Beschreibung

Filet vom Ziegenkitz in Weinblatt & Strudelteig

Zutaten pro Portion

• 300g Rückenfilet am Knochen
• 6 Weinblätter
• 1 Rosmarinzweig
• 1 (Zitronen) Thymian
• 1 Ei
• 10g Butter
• 1 Ziegenfrischkäse
• 50ml Zweigelt Reserve 2017
• 1 Strudelteig (am besten selbst gezogen)
• 1 Karotte
• 1/2 Zwiebel
• Salz, Pfeffer,
• Wacholder

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• Die Weinbläter 4 Minuten in gesalzenem Zitronenwasser blanchieren, in Eiwasser abschrecken und wieder im heissen Wasser 45 Minuten ziehen lassen.
• Das Rückenfilet von allen Fettteilen und Silberhäuten befreien. Halbieren. Einen Teil vom Knochen auslösen.
• Den Fleischabfall mit Wasser, Zwiebel, Karotte, Salz, Wacholder, Pfeffer bis kurz vor dem Servieren zu einem starken Fond kochen.
• Zwiebel und Thymian glasieren, Speck anbraten.
• Backrohr auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.
• Fleischstücke im Bratrückstand von allen Seiten kurz anbraten.
• glasierten Zwiebel mit Rosmarin, Ei, Salz, Pfeffer, Verjus und Thymian pürieren. In die Masse den Frischkäse einrühren.
• Strudelblätter einzeln auf einem feuchten Tuch auslegenund jeweils mit geschmolzenen Butter bestreichen. Weinblätter auf Hälfte auflegen, das ausgelöste Rückenfilet platzieren. Mit Käsemasse bestreichen und einrollen. Das Päckchen Ei bestreichen.
• Das Knochenstück in einer Pfanne mit dem Fleisch nach oben auf Zwiebel und Karotte platzieren Den Rest der Käsemasse darauf dünn verstreichen und mit Thymian und Rosmarin belegen.
• ImBackrohr bei 180^ C Ober/Unterhitze 30 Minuten garen.
  

• Nach 15 Minuten das Knochenstück in eine Alufolie packen und weitergaren.
• Die mit gegarte Karotte, den Zwiebel, Rotwein und Bratenrückstand mit dem Fond aufkochen und dann pürieren. Abschmecken und unter dem Strudel-päckchen am Teller anrichten.